餐饮企业如何有效的进行成本控制_饭店的成本核算是怎么做的？
大家好！今天让小编来大家介绍下关于餐饮企业如何有效的进行成本控制_饭店的成本核算是怎么做的？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.餐饮企业如何有效的进行成本控制2.饭店的成本核算是怎么做的？
3.餐饮行业会计应该怎样成本核算？详细一点。
餐饮企业如何有效的进行成本控制
如何有效控制餐饮成本是每一个餐饮管理者都必须思考的问题。是扩大生产还是裁减人手？下面的资料为大家介绍了如何有效控制餐饮成本，供参考。
一、验货中的成本控制问题
成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。
二、菜品烹制中的成本控制问题
厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。
三、传菜中的成本控制问题
3个方面影响菜品的关键：
第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感；
第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；
第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。
四、验收及仓储中的成本控制
1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。
验收控制任务清单：
（1）原料符合质量要求；
（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；
（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；
（4）核对发货票中的小计数；
（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；
（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；
（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；
（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；
（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；
（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；
（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；
（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；
（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。
2.仓储控制
仓储控制任务清单：
（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；
（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；
（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；
（4）做好防鼠、防虫工作；
（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；
（6）冷菜菜品原料应覆盖好；
（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；
（8）原料解冻好，不要再冷冻；
（9）仓库加锁，闲人莫入；
（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；
（11）员工不可带包进入仓库；
（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；
（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；
（14）妥善保管仓库钥匙；
（15）仓库储藏不使用时必须上锁；
（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。
五、菜品制作中的成本控制(五常管理)
常组织
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别标准和方式。
3.清楚不需要物品。
常整顿
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。
做法：
1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。
2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。
3.标示所有的物品。
常清洁
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1.建立清洁责任区。
2.清洁要领。
3.履行个人清洁责任。
常规范
目的：通过制度化来维持管理成果。
做法：
1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。
2.分文明责任区，分区落实责任人。
3.视觉管理和透明度。
常自律
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。
2.制定共同遵守有关的约定。
3.持之以恒。
坚持每天应用五常法。
六、传菜中的成本控制
传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。
传菜工作的主要内容包括：
设立传菜领班（FOODCHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。
传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。
严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。
饭店的成本核算是怎么做的？
成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。企业的成本费用，就其经济实质来看，是产品价值构成中c+v两部分价值的等价物，用货币形式来表示，也就是企业在产品经营中所耗费的资金的总和。
餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。
由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
一、 餐饮企业成本分类
餐饮成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法：
1．按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
（1）固定成本，是指不随业务量（产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。
（2）变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润（简称量本利）三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济效益。
2．按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本
（1）可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
（2）不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。
3．按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本
（1）所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
（2）所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。
4．按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
（1）总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
（2）单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
精确计算餐饮产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。
二、 餐饮企业成本核算的方法
由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。
1．永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即“主营业务成本”账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总成本；若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：
已销餐饮产品的总成本＝月初“主营业务成本”＋本月“主营业务成本”账户的发生额—月末厨房剩余原材料的盘存额。
按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户；对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。
例大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5
600元，本月“主营业务成本”账户的发生额（即所领用各种原材料的成本）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3
200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：
已销餐饮产品的总成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）
2．实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法，这种方法只适用于小型的餐饮企业。
采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：
本期已销餐饮产品的总成本＝期初原材料的结存金额＋本期原材料的购进金额—期末原材料的盘存金额
会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
餐饮行业会计应该怎样成本核算？详细一点。
借：营业成本
贷一、饭店（餐饮业）成本的核算是：以倒挤成本的方法计算的：
消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）
二、成本计算过程：现金（或银行存款、原材料--库存）2、月终：原材料（红字）
3，按操作间（饭店）没有使用的原材料进行实际盘点，将盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本：
借：营业成本（红字）
贷：
1、直接领用或直接采购时：营业成本
4、下月初再将原材料盘点金额原数做帐、结转成本：
饭店消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）
借：本年利润
贷
餐饮行业财务报表一般分以下几块：
一、收入净收入=主营业务收入 - 打折、抹零等
二、其他收入三、主营业务成本
水产类、肉类、蔬菜豆制品类、水果类、米面蛋点心类、调料干货类、酒水饮料类、自制饮品类；
四、毛利率（总收）五、毛利率（净收）
六、销售费用合计
1、固定费用（租赁费、装修费摊销、商业保险） ?
2、顾客折增
3、人工成本总额（工资、社保、员工餐、福利费、宿舍费用）
4、常规费用（燃料费、水费、电费、物料消耗、纸巾、清洗费等等）
七、管理费用合计
招待费、招聘费、总公司管理费、其他
八、财务费用合计
刷卡手续费、金融机构手续费、利息收入、其他
九、营业外支出
十、税金及附加
十一、利润总额
十二、所得税费用
十三、净利润
十四、净利润率
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