餐饮业成本如何核算-_餐厅酒水如何控制成本

大家好！今天让小编来大家介绍下关于餐饮业成本如何核算?_餐厅酒水如何控制成本的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

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餐饮业成本如何核算?

1、根据目标销售市场,确定目标成本率\x0d根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%～40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%～60%之间.\x0d2.加强日常核算,控制目标成本率\x0d酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：\x0d（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.\x0d（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等）,由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.\x0d（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.\x0d（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.\x0d（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同）,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.\x0d（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长.\x0d3.做好成本分析,堵塞浪费现象\x0d成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益.餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算.\x0d2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）\x0d3、根据制作间领料出库单入账\x0d借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账\x0d借：营业成本（红字）\x0d贷：原材料（红字）\x0d5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）\x0d借：本年利润\x0d贷：营业成本\x0d6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）.\x0d借：营业成本贷：原材料

餐厅酒水如何控制成本

餐饮会计核算步骤/方法:

为了保障投资者的权益、正确反应管理者的经营成果、规范财务核算体系，本司涉及经营活动产生的一切经济收入、支出均按以下八个步骤步骤核算

1、购入粮油、蔬菜、水产、猪肉、鱼肉、鸡鸭禽蛋、水果可直接计入成本借方记：主营业务成本—×××；贷方记：应付账款或现金或银行存款；

2、购入干货、调味料等；借方记：原材料—×××；贷方记：现金、银行存款或应付账款；3、购入酒水、饮料、香烟严格管理的商品借方记：库存商品—×××；贷方记：现金、银行存款或应付账款；

4、购入锅碗瓢盆、办公用品、维修工具借方记：低值易耗品—×××；贷方记：现金、银行存款或应付账款；

根据订餐结算单来判断销售内容：

1、凡是客人用现金或信用卡支付餐费的借方记：库存现金—×××；贷方记：主营业务收入—×××；

2、本公司应酬用餐的借方记：管理费用—应酬费或营业费用—应酬费、贷方记：主营业务收入—×××；

3、对于客户在用餐产生的折扣借方记：营业费用—销售折扣、贷方记：主营业务收入—×××；

4、当月促销发放的消费券已经实现消费的借方记：营业费用—销售折扣、贷方记：主营业务收入—×××；对已发出还没有实现消费的消费券借方记：预付账款—消费券、贷方记：待转资产价值—消费券；次月实现消费时借方记：待转资产价值—消费券、贷方记：预付账款—消费券、营业费用—销售折扣、贷方记：主营业务收入—×××；

5、当长期签约单位消费挂账时借方记：应收账款—×××、贷方记：主营业务收入—×××；

6、原则上不可多收客户用餐费，如果出现多收情况借方记：现金、贷方记：营业外收入；

结转成本。

该程序是用来勾稽领用酒水、饮料、香烟、干货、低值易耗品；

领用或摊销低值易耗品借方记：主营业务成本—×××、贷方记：低值易耗品—×××；

月末盘点、调整成本。由于有些原材料在购入后就直接进入“主营业务成本”科目，因为行业的特殊性，对于一些先行计入成本的物料应要根据月末剩余冲减多计成本，比如：对于后厨盘点剩余的物料要进行“假退库、假出库”处理；

1、根据月末盘点表的本月结存金额应作假退库处理时应开具《入库单》，根据《入库单》借方记：原材料—×××、贷方记：主营业务成本—×××（其处理法的好处是为了成本的准确性）；

2、根据月末盘点表的本月结存金额应作假入库处理时应接着开具《出库单》、根据《出库单》计入次月成本借方记：主营业务成本—×××、贷方记：原材料—×××；

日常费用处理。把发工资、付电话费、房租、水电费、差旅费、应酬费等制作好凭证；

1、后厨工资一律直接计入成本借方记：主营业务成—工资、贷方记：现金或银行存款；

2、前厅工资一律进入营业费用借方记：营业费用—工资、贷方记：现金或银行存款；

3、后勤、采购、财务、行政、质检等管理

餐饮行业的成本核算怎么操作

餐饮企业的酒水定价也直接影响到餐饮企业的经济效益，但许多餐饮企业常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，餐饮企业应像控制食品成本那样做好酒水成本控制，并将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。 酒水成本控制的内容很多，涉及到酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。 （一）酒单的设计 酒单与菜单一样，是餐饮企业最好的推销和控制工具。一般的餐饮企业往往将酒单与菜单合二为一，但从销售的角度讲，酒单最好单独设计。一份设计精美的酒单通常会激发客人的酒水消费欲望。酒单的设计要求表现为以下方面： 1.内容完整 酒单的内容必须完整，一般包括： （1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等； （2）酒水编号； （3）酒水名称； （4）单价，等。 2.印刷精美 酒单的印刷应清楚，并保持其整洁、美观。 3.酒水的品种、定价应合理 酒水品种的选用及其定价应考虑餐饮企业目标市场客源的喜好和消费能力，尽量满足宾客的需求。 （二）酒水采购控制 酒水采购控制的目的是保证餐饮企业的酒水供应并保持适量的存货，同时应以合理的价格购入酒水。具体说来，应做好以下几个方面的控制工作： 1.采购人员控制 餐饮企业必须指定专人负责酒水的采购工作。为了便于控制，酒水采购人员不能同时从事酒水的销售工作。另外，餐饮企业最好定期更换采购人员，以避免私拿回扣等情况的出现。 2.采购数量控制 酒水的采购数量控制与干货类食品原料的采购数量控制一样，可采用定期订货法或定量订货法，以保持餐饮企业各种酒水的应有存货数量。 3.采购质量控制 根据餐饮企业的酒水使用情况，酒水可分为指定牌号和通用牌号两大类。当宾客说明需要某种牌子的酒水时，餐饮企业才供应指定牌号的酒水，如宾客没具体说明需要某种牌子的酒水，则供应通用牌号。牌号的选择应根据宾客的喜好来确定，餐饮企业一般选择价格较低或适中的酒水牌子作为通用牌号，其他各种牌子则作为指定牌号。

1、根据目标销售市场，确定目标成本率；

根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。

2.加强日常核算，控制目标成本率；

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

3.做好成本分析，堵塞浪费现象；

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。 餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账；

借：原材料，

贷：现金（或银行存款），

3、根据制作间领料出库单入账 ，

借：营业成本 ，

贷：原材料 ，

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 ，

借：营业成本（红字），

贷：原材料（红字），

5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数），

借：本年利润，

贷：营业成本 ，

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。

借：营业成本，

贷：原材料。