核算餐饮成本的方法有哪些_如何控制餐饮业成本

大家好！今天让小编来大家介绍下关于核算餐饮成本的方法有哪些_如何控制餐饮业成本的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.核算餐饮成本的方法有哪些
2.如何控制餐饮业成本
3.餐饮成本核算的六个步骤

核算餐饮成本的方法有哪些

核算餐饮成本的方法有哪些

　餐饮产品成本核算直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。下面，我为大家讲讲核算餐饮成本的方法，快来看看吧!

成本核算方法分类

　餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。具体方法主要有四种类型。

　(一)顺序结转法

　顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

　(二)平行结转法

　平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

　原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

　这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。

　这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的.原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

　(三)订单核算法

　订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确.

　成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

　(四)分类核算法

　分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。

　此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。

成本核算的基础工作

　餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。

　厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;

　会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。

　厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。

　(一)成本核算原始记录

　原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

　正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

　主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。

　(二)成本核算计量工具

　厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。

　主要有三种：

　台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;

　天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;

　量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。

　在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。

　(三)成本核算数据处理

　餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：

　1.有效数据

　有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。

　2.尾数处理

　尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。

　价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。

　3.成本误差

　成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为：

　需要注意是：在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。

餐饮产品成本核算的工作步骤

　餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。

　收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。

　餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。

　成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。

　一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。

　最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。

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如何控制餐饮业成本

一般要占到20%-40%左右。

2008年开始实施新的劳动合同法后，企业的用工成本较过去有所上升，人工成本在餐饮业成本中占有更大的比重。对优秀员工的争夺也许意味着餐饮经理在招募、培训和留住骨干员工方面将更加困难。在餐饮服务业，好的员工就意味着好的服务，最终带来高利润。所有这些都要求餐厅经理必须更好地把握餐厅的人工费用，以便确定对员工的去留及更准确的待遇定位。

提到人工成本，也许最先想到的就是员工的工资。工资就是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬，一般分为固定工资和变动工资，有些餐厅经理对固定工资和变动工资的区别不甚了解。固定工资就是指按月或按年支付给员工的一定数目的薪水，这个数目从一个发薪日到下一个发薪日都是固定不变的。变动工资是指按小时计算支付的员工报酬。一般情况下，当你预计销售会短期增长时，你就会雇佣小时工。相反你一般会减少小时工。与此类似，当销售增长长期保持下去时，你应该增加正式员工。正式员工与临时员工的一个重要区别就是，你对固定人工费用几乎不能控制；而你完全可以控制超过最低编制的变动人工费用。

餐饮企业的人工费用不仅仅只包括员工的工资，而且还包括那些与人工有关的费用成本。一般包括：社会保险和公积金、劳动补偿、员工餐、员工培训费用、员工交通费用、员工制服、员工住宿及其他福利、休假及病假、奖金等。并不是每个餐饮单位都会发生这些费用，同时也有的不止提到的这些费用。但可以肯定的是，不论你经营什么样的餐厅，除了工资，肯定还有其他一些与人工相关的费用。关键是你必须能回答“我应该支付多少工资及人工费用给员工，让他们为顾客提供我认为合适的产品和服务”这个问题。而充分了解工资和人工费用的组成对于回答这个问题是很重要的。

人工成本是指一切为保持你现有的餐饮员工队伍所产生的费用成本，餐饮经理必须记住总的人工成本肯定会超过工资总额，而且两者之间没有必然的联系。例如：如果员工福利或者保险费用上升，即使工资保持不变，人工成本也会上升。餐饮经营者对他们的大部分工资费用都可以进行控制，这些费用就是“可控”人工成本。但是人工成本中还有一些是不可控的，这些如：国家规定工资税金的增加、法定保险费用及公积金的增加等。

餐厅经营者要确定人工成本，首先应该确定需要多少员工。如果在某天安排当班的员工太少，那么就会导致服务质量低下，顾客流失，销售减少；如果安排当班的员工太多，当天的工资和其他人工费用就会太高，导致利润下降。解决的办法就是根据预测的顾客数量决定所需员工的人数。为了确定所需的员工数量，你必须了解每一个员工的生产力。生产力很简单，就是指在一个固定的时间内一个员工所能做的工作量。

对于劳动生产率的测算办法有很多，一般来说，可以通过生产力来衡量：即，生产率＝产出/投入，而对于餐饮行业来说，可以通过顾客数量与员工数量的比例来测算。例如，一个餐厅雇佣5名员工，为100位客人提供服务。用生产率的公式，产出就是服务的顾客数量，投入就是员工的数量，则有：100位顾客/5名员工＝20位客人/员工。生产率是1名员工服务20位顾客。

根据以上演算方法，餐厅经营者确定了本单位的劳动生产率，再结合餐饮单位的历史销售，以及长期变化趋势的预测等情况，确定日常接待的顾客数量，就能够确定所需要雇佣的固定员工数量。而根据周边环境的变化、周末及节假日时段的预测，则能在固定员工的基础上确定所需雇佣的变动员工数量。从而最终确定固定人工成本以及变动人工成本数额，最终也就能掌握本单位的人工成本总额了。

餐饮成本核算的六个步骤

当下阶段，餐饮行业经历了疫情的冲击，更加注重成本上的管控，对此天财商龙咨询公司总经理李思恒给出以下经营的建议，供大家参考：

1、店面经营计划的设计

根据疫情的转折，结合店面周边环境，依据实际情况拟定营业目标，在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些，随着新冠肺炎疫情的逐渐好转，店面的实际经营效果才会渐渐的提升。

在一段时间内受疫情的影响，外出就餐的客人仍然不会有爆发式的增长，因此在做营业计划设计时，需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设。

对于疫情后各行各业陆续复工，解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源。对此各企业与店面需要重点关注的是成本的浪费，通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的。

2、在疫情逐渐好转的过程中，为什么需要加强对成本的管控呢？

众所周知，经营利润来源于营业额减去成本与经营费用，因此在疫情好转的过程中，加强成本管控是确保经营成果的必要手段，那么问题是我们该如何进行成本管控呢？上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性，在疫情好转的路上，成本管控的开端也将始于经营计划与营业目标的设计。

3、疫后成本管控的四步法

（1）依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购

为什么说成本浪费是由采购引起的？简单来讲即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量，也就是各项原材料采购多了，超出了营业所需要。

在疫情好转的过程中，店面经营不能快速地恢复至正常状态，如果原材料超量采购，必然会带来原材料的批量结余，这就带来了库存的压力，对于不能长期储存的原材料必然会产生不必要的浪费与亏损。因此，依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步。甚至在疫情结束后，餐饮企业仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作。

原材料的理论采购量=菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量

通过上述计算方法即可获得原材料的理论采购量，依据店面实际情况做出采购量的预算，即可形成采购指导，通常这一步也叫原材料的预货。

（2）原材料的加工制作计划的拟定

在疫情转折的过程中，餐饮企业应尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步。

如原材料采购后统一加工，那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费，造成不必要的亏损。因为大部分原材料在加工后保存时间都非常有限，特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依据营业计划与经营目标来指导原料加工计划就显得极为重要了。

原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配量

通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工制作计划。在得出加工计划的同时，我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度，在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。

（3）菜品的出品计划

有序的菜品出品秩序是厨房生产现场对成本管控的关注点。

加工后的原材料及时进行备料量化，可以防止在营业高峰期间出现原材料现抓、现配、现用的情况；提前进行菜品原材料的量化组合与准备，杜绝在忙中出乱、多配、少配的情况出现，同时也是确保出品份量一致的一项重要管理手段，是保障菜品品质的一项重要管理方法。餐饮伙伴们可以回想一下自己店里的出品过程中是否存在菜品中多料或少料的情况呢？

（4）在疫后恢复过程中务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备

“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理，同时也是支持采购计划的拟定。

餐饮企业在疫后恢复过程中，务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备；在拟定采购计划过程中，务必了解当前库存结余情况，依据库存结余来提料。库存经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程，盘点后即可进行成本核算，通过成本的核算来明析原料使用情况。

昨日结余量+采购总量-（菜品销售数量*原料成本卡配量）-结余量=零

如果计算值大于零则原料存在节约现象；如果计算值小于零则原料存在浪费现象，经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象。

餐饮成本核算的六个步骤如下：

餐饮业成本核算常用的方法主要有顺序结转法，平行结转法，订单核算法和分类核算法四种。

顺序结转法适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，在生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的，这时只要将各种原料成本相加，即可得到产品总成本和单位成本。

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。

分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。